「餅は餅菜」―名古屋の味、餅菜の魅力と雑煮の楽しみ― | アネモメトリ -風の手帖- | アートとともにひと、もの、風土の新しいかたちをさぐる

名古屋の冬の食卓にはひときわ特別な存在感を放つ野菜があります。それは「餅菜（もちな）」。この緑の葉っぱは、名古屋の雑煮を彩る重要な役を担います。今回は、この餅菜を中心に名古屋の雑煮の世界に触れてみましょう。
餅菜はアブラナ科の植物で、見た目は小松菜に似ていますが、色はやや淡い緑。その大きな特徴は、甘みが強く苦味が少ないこと。アクもないためおひたしでも美味しくいただけます。正月に食べることが多いため「正月菜」とも呼ばれています。

餅菜。葉が茎の部分にまで全面にあることが特徴。今年の餅菜はまだ小さく育成中でした
写真提供：名古屋みなと農園

名古屋の雑煮は角餅と餅菜を使ったすまし仕立て。食べるときにかつお節を踊らせるのがこの地域ならではのスタイルです。餅菜の甘みとかつお節の旨味が絶妙に絡み合い、冬の寒さを和らげてくれます。

餅と餅菜のみの澄まし仕立てのお雑煮。まだ餅菜は出来ていないので、撮影用に作成したこの雑煮は小松菜で代用しました

しかし、この餅菜には現代の農業における課題が潜んでいます。品種改良された小松菜と比較すると、餅菜は日持ちが短く、約２～３日で葉が黄色く変わってしまいスーパーの売り場で敬遠されてしまいます。さらに温暖化の影響で餅菜の育つスピードが変化しており、正月向けのため販売期間が短く、保存の難しい餅菜の栽培を生産農家が敬遠する傾向もあります。そのため近年では、小松菜が「正月菜」と正月限定のバッケージで販売されてしまっています。
今回取材させていただいた名古屋みなと農園の坂野さんは、尾張大根のひとつで、白首（根がすべて白色）の方領大根、国産白菜の元祖である野崎白菜などの伝統野菜も育成しています。このような伝統野菜は葉が柔らかく傷みやすい等、運搬や画一的なスーパーの展示・販売には向かないものも多いです。坂野さんは採れたての新鮮な野菜を直売所で販売し、収穫体験会を開催することで、野菜の美味しさを伝えています。